세계김치연구소(소장 하재호)는 겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치 보다 더 시원하고 맛있는 이유를 찾아냈다고 밝혔다. 그 이유는 바로 김치의 맛을 담당하는 “류코노스톡” 유산균이 겨울철 김치에 가장 많다는 것이다.

이는 세계김치연구소 장지윤 박사팀이 시중에 판매되고 있는 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로 22종씩(총 66종) 수집하여 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석한 결과다.

이번 연구결과는 식품 분야의 유명 국제 학술지인 ‘푸드 콘트롤(Food Control)’ 최근호(2018년 9월)에 소개됐다.

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며, 발효과정을 거치면서 다양한 유산균이 생성된다. 이러한 유산균은 김치 맛에 영향을 미치는 발효 대사산물을 생산한다.

김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 “류코노스톡”, “와이셀라”, “락토바실러스”이다. 이 중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 만드는 반면, 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어 낸다. 즉, 어떤 유산균이 김치의 발효를 주도하는 가에 따라 김치 맛이 달라지는 것이다.

이번 연구 결과, 김치를 만든 지역이나 염도보다는 “계절”이 유산균 분포에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 겨울철에 만들어진 김치가 타 계절에 만들어진 김치에 비해 류코노스톡 균의 비중이 현저히(봄 대비 약 137%, 가을 대비 약 176%) 높게 분석되었다. 특히, 같은 업체에서 만든 김치라 하더라도 계절에 따라 유산균의 분포도가 달라진다는 것을 확인했다.

실제로 김치업계에선 같은 레시피로 만든 김치라도 계절별로 맛이 달라진다는 소비자들의 불만이 꾸준히 제기되어 해결책을 고심 중에 있으며, 일부 유명 김치업체에서는 김치 맛을 일정하게 유지하기 위한 방법으로 류코노스톡 균을 종균(種菌)으로 활용하고 있기도 한다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “이번 연구는 김치 맛과 유산균과의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 크다”면서 “전통발효식품인 김치의 지역별, 계절별, 종류별, 제조방법별 발효 유산균의 특성을 분석하고 데이터베이스화하기 위해 지속적으로 노력하겠다”고 밝혔다.