태풍이나 바람에 의해 떨어져 상품으로서 가치가 없는 과일을 활용해 고식이섬유 식품소재를 만들 수 있는 기술이 개발됐다.

떨어진 과일은 영양적, 기능적으로 완전히 익은 열매와 비슷한 품질이지만, 외형의 상처로 인해 낮은 등급을 받고 싼 값에 팔리거나 버려지고 일부만 가공·이용되고 있는 실정이다.

농촌진흥청(청장 이양호)은 25일, 과실 농가에 경제적 피해를 주는 낙과를 활용해 ‘열수추출공법’을 적용한 고식이섬유 식품소재를 세종대학교·한양대학교와 함께 개발했다고 밝혔다.

열수추출공법은 기존 식이섬유 제조방법과는 달리 효소, 화학용매, 산 등 화학물질을 전혀 사용하지 않고 물리적 처리방법만을 사용하기 때문에 공정이 단순하고 시간도 적게 드는 친환경공법이다.

이번에 개발한 열수추출공법은 낙과를 건조해 가루로 만들어 고온, 고압으로 처리한 후 여과와 냉동 건조를 통해 식이섬유의 함량을 높이는 기술이다.

이 기술을 적용하면 기존 낙과 분말(식이섬유 함유율 28.6 %)보다 3배 이상 식이섬유 함량이 높은 가루 형태의 식품소재를 만들 수 있으며, 이 소재는 밀가루 대신 빵, 과자, 국수 등 다양한 식품군에 활용할 수 있다.

▲ 낙과 소재의 식이섬유 함량

이 식품소재를 이용해 과자류를 만들면 식이섬유를 많은 양으로 함유하고 첨가하지 않은 과자류에 비해 혈당을 17 %까지 줄이는 건강 기능적 효과도 확인됐다.

더불어 유탕면(라면 등 기름에 튀긴 면) 제조 시 일반 낙과 분말을 이용하면 기존 유탕면에 비해 면에 흡수되는 기름이 42 %까지 줄어드는 것으로 나타나 기존 낙과 분말 또한 이용 가치가 충분한 것으로 나타났다.

열수추출공법을 적용한 식이섬유 제조방법은 2012년 특허출원 했고, 지난 6월 영국의 학술전문지 ‘식품 농업 과학 저널(Journal of the Science of Food and Agriculture)’에 연구결과가 실렸다.

농촌진흥청은 앞으로 대량생산을 위한 기술적 보완을 거쳐 지자체와 산업체에 기술 이전할 계획이다.

농촌진흥청 기능성식품과 김인혜 연구사는 “낙과를 이용한 식품소재화 기술 개발로 기상이변에 의해 발생하기 쉬운 낙과의 활용도를 높일 수 있다”고 강조하며, “개발한 소재 활용 시 ‘고식이섬유 함유’ 표시가 가능한 기능성 가공식품 개발이 가능할 것으로 기대한다”고 전망했다.