농촌진흥청은 전국에서 수집한 전통 메주로부터 발효 능력이 우수한 곰팡이를 분리하는 과정에서 이천·용인·횡성 지방의 메주에서 신종 곰팡이를 발견해 ‘아스페르길루스 키바리우스’라고 명명했다고 밝혔다.

이 신종 곰팡이는 발효 후기 메주 표면에서 발견했으며, 어릴 때는 흰색이나 회녹색으로 자라다가 성숙해 자낭포자를 형성하면 노란색으로 변한다.

메주에는 털곰팡이, 뿌리곰팡이, 푸른곰팡이, 누룩곰팡이, 좁쌀곰팡이, 분곰팡이, 홍국균 등 다양한 곰팡이가 자라면서 우리 전통장의 깊은 맛을 내는 것으로 알려져 있는데, 이번에 발견한 ‘아스페르길루스 키바리우스’는 좁쌀곰팡이의 하나다.

좁쌀곰팡이는 일본의 가다랑어포와 이탈리아의 발효건조햄의 발효에 관여하는 곰팡이로, 단백질 분해력이 높은 것으로 알려져 있다. 농촌진흥청은 이번에 발견한 신종 곰팡이에 대해 관련 논문을 한국미생물학회에서 발행하는 ‘Journal of Microbiology’에 게재했다.

농촌진흥청 농업미생물과 홍승범 박사는 “이번에 발견한 신종 곰팡이를 포함한 전통 메주 유래 토착미생물을 분리하고 그 기능을 연구함으로써 전통장의 깊은 맛을 내는 새로운 우수 발효 종균 개발이 기대된다.”라고 말했다.