매운 채소의 대명사 양파, 하지만 불에 구워먹거나 찌개에 넣어 익혀 먹으면 달달해진다. 매운 맛은 도대체 어디로 사라진 걸까?

우리가 느끼는 ‘맛’을 정확히 정의하면 ‘미각세포를 통해 전달되는 자극’을 말한다. 하지만 후각, 촉각에 의한 감각도 맛이라고 표현한다. 미각세포로 감지하는 기본적인 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛이다. 그 이외의 맛인 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛, 향기로운 맛은 피부감각과 후각이 관여한다. 또한 같은 맛이라도 온도에 따라 느껴지는 정도는 달라진다.

매운맛은 점막자극이 강하게 자극돼 얼얼하고 뜨거운 느낌이 나는데, 양파는 자극적인 냄새가 어우러져 매운 맛이 더해진다. 양파에서 나는 자극적인 냄새와 맛은 ‘이황화프로필알릴’과 ‘황화알릴’이라는 휘발성 물질 때문이다. 양파껍질을 까다가 눈물이 난다는 이유가 바로 이들이 눈의 점막을 자극했기 때문이다.

그런데 양파를 익힐 경우 맛은 확 달라진다. 매운맛과 자극적인 냄새를 내는 성분들이 요리과정에서 기화돼 날아갔기 때문이다. 익힌 양파에서 나는 단맛은 원래 익히기 전부터 양파에 들어 있다. 양파를 날로 먹을 때도 어느 정도 단맛을 느낄 수 있는 것은 이 때문이다. 상대적으로 매운맛과 냄새가 강해 단맛을 충분히 느끼기가 어려웠던 것뿐이다.

<제공= KISTI>